Master sulla Cucina di Pesce

Corso con frequenza settimanale, per un totale di 25 ore : si articola come segue:

Relatore: Alberto Ciarla
Programma Didattico

• L’ alimentazione: Le scelte alimentari e gli alimenti
• Il Pesce: caratteristiche e classificazioni
• Il valore alimentare del pesce: composizione delle carni e il pesce nel piatto
• Il mercato del Pesce
• Guida all’ acquisto e alla qualità del pesce, dei molluschi e dei crostacei: la vista, il tatto, l’odore – Valutazione della freschezza La conservazione e l’ abbattimento
• Consigli riassuntivi: il ruolo del pesce nell’alimetazione
• Metodi di cottura: norme generali
• Tecniche pratiche di esecuzione: salinatura, affumicatura, marinatura, preparazione del caviale, della bottarga, del musciame
• Crostacei e molluschi
• Frutti di mare: ostriche, cozze, vongole, tartufi, molluschi cefalopodi – Accrescimento, classificazione, metodi di cottura
• I Caviali e i Salmoni
• I fondi di Cucina – Le Salse – Le Salse emulsionate – Le essenze – I Roux – I Court bouillon – Le Marinate
• Spezie ed Erbe Aromatiche
• L ‘ uso del coltello
• Pulizia e tagli
• I segreti di Alberto Ciarla